Q20. 肉の上手な保存法と解凍法は？

A. 肉を買うのは買い物の最後にして、寄り道をしないでまっすぐ帰りましょう。帰ったらすぐに冷蔵庫や冷凍庫に保存します。詰め過ぎは禁物で、庫内全体を低温に保つことが大切です。頻繁に開閉すると一定温度に保てないので要注意。保存期間は牛肉のスライスで3日、ブロックなら5日、豚肉は2〜3日、鶏肉は翌日まで、ひき肉はその日に使いきりましょう。

• 冷蔵…肉は空気に触れるほど酸化が進み、風味が落ちたり、雑菌がついたり、カビが繁殖しやすくなります。ラップで包み直し、密閉できる保存用ポリ袋や容器に入れます。水分を多く含み日持ちしない鶏肉は脱水シートにはさんで冷蔵すると、水分が抜けて肉がしまります。
• 冷凍…必要なだけ取り出せるように分けて冷凍します。ラップは破れやすいので、ポリ袋で二重三重に。ファスナーつきのフリージングバックも便利です。
• 解凍…大きさや形にもよりますが、冷蔵庫で3〜4時間で半解凍になります。指で押してみてまだ内部が少し凍っている状態で調理を始めます。完全に解凍してしまうとおいしい肉汁が流出してしまいます。急ぐときは室温の解凍か電子レンジで。水やお湯につけて解凍すると肉のうまみや風味が損なわれます。

Q21. 新鮮な肉の見分け方は？

A.

• 牛肉…つやがあって鮮紅色をした肉ほどよい肉です。切りたての肉はやや黒ずんで見えますが、空気に触れると酸化作用によって鮮やかな赤みを帯びてきます。切り口のきめは細かくてしっとりしているものを。脂肪の色は、白色または乳白色で、適度に粘りがあり、赤みと脂身の境目がはっきりしているものが新鮮な肉です。
• 豚肉…やや灰色がかった淡いピンク色で、つやがあるのが新鮮な肉です。よく運動するももやかたは、肉のきめがやや粗く、肉色も赤みの強い濃いピンク色をしています。一方、処理したあとに時間がたったものは、ピンク色があせてきたり、灰色が強くなります。
• 鶏肉…肉の色がピンク系でつやのあるものほど新鮮です。鮮度が落ちるにつれ色が鈍くなって黄みを帯び、ハリがなくなってきます。

Q22. 肉料理によく出てくる筋切りってどういうこと？

A. 肉についている筋は家畜の腱及び腱膜や筋膜で、主成分はコラーゲンです。かたいうえ、加熱すると縮んで肉が波打ったり、火の通りが均一にならずに見た目も悪くなります。これを防ぐために、包丁で筋に切り目を入れることを筋切りといいます。肉と脂肪層の間についている白い筋を脂肪層ごと2〜3cm間隔で包丁の先で押し切ります。鶏肉もも骨なしを丸ごと焼くときは、筋切りと火を通りやすくするためも兼ねて、肉側全体に2〜3cm間隔で切り目を入れておきます。鶏ささみの筋は、筋の両側の肉に軽く包丁を入れてから、筋を下にしておき、片手で肉をしっかり押さえながら引っぱり抜きます。

Q23. グレービーソースってどんなソース？

A. 肉汁(グレービー)から作るソースで、ローストビーフなどでおなじみです。肉をローストしたり、ソテーしたときにできる焼き汁をそのまま、またはワイン、ブイヨンなどを加えて煮て、ふきんでこして塩、こしょうで調味したもの。とろみをつける場合もあります。