Q11. ｢菜食主義｣のほうが、長生きできる？

A. 食肉のたんぱく質は、植物性のものに比べて、必須アミノ酸を多く、しかもバランスよく含んでいるので、体内での利用効率がよいことがわかっています。また、そのような良質のたんぱく質が血管を丈夫にしたり、病気に対する抵抗力をつけるなど、健康・長寿に大きく貢献しているのです。
実際に、長寿で健康な老人の多い沖縄や、ハワイの日系人たちは、食肉などの動物性たんぱく質を含む多様な食品をバランスよくとっていることが知られています。菜食主義では健康や長寿は約束されません。

Q12. 食肉をよく食べると成人病(生活習慣病)になりやすいと聞きましたが、本当？

A. 3大成人病として、脳血管疾患、心臓病、がんがあります。日本では戦後、食肉の摂取量が増加、すなわち動物性たんぱく質をたくさんとるようになって、血管が丈夫になり、その結果、脳血管疾患が激減しました。次に心臓病についてみると、心臓病の増加と食肉摂取を結びつけて考えるべきなのは、欧米諸国のように食肉の摂取量が著しく多い国の場合です。さらにがんについては、コレステロール値が低いとがんの発症率が高いという報告があります。これらのことから、食肉をよく食べると成人病になりやすいというのは間違っていることがわかります。

Q13. 戦後、日本人の体位が著しく向上しましたが、食生活との関連は？

A. 昭和40年と平成7年を比べると、17歳男子では平均身長が166.8cmに対し170.8cmと約4cm伸びています。体重についても同様に増加しています。この間の食生活について見ると、動物性たんぱく質の摂取量が増加していることがわかります。食生活の改善が体位を向上させたことがはっきり示されているのです。

Q14. 食肉のたんぱく質が良質といわれるのはなぜ？

A. たんぱく質は20種類のアミノ酸でできており、それらのうち、体内で合成されない9種類を必須アミノ酸と呼んでいます。これらのうち1種類でも不足すると他の必須アミノ酸の利用効率も悪くなってしまいます。なぜなら、たんぱく質の栄養価は最も含有量の少ないアミノ酸で決められてしまうからです。食肉は、必須アミノ酸をバランスよく、しかも豊富に含んでいることから、良質であるといわれているのです。

Q15. 食肉は部位によってたんぱく質や脂質の量が違うの？

A. 食肉を構成する主な成分は、水分、たんぱく質、脂質、無機質です。水分が全体の3分の2を占めています。たんぱく質の含有量は比較的一定しており、どの部位にも100g中に18g前後含まれています。たんぱく質の含有量が比較的多い部位は、鶏肉のささみ(24.1g)とむね(22.8g)です。一方、脂質の含有量は部位によって大きく異なります。牛・豚肉では、ロースやばらは脂質が多く、ヒレやももは少なめです。鶏肉は皮に多く、ささみは少なめです。また内蔵に含まれる脂質の量も部位によって違います。レバー(肝臓)、マメ(腎臓)、すなぎも(筋胃)の脂質は少なめです。 ＊（ ）内数字は当センター分析値

Q16. 調理方法によって食肉の栄養成分は変わるの？

A. たんぱく質は調理によってあまり変化しませんが、脂質は調理によって大きく変化します。｢網焼き｣では、脂質が熱で溶けて下に落ちるので、それに伴ってエネルギーやコレステロールも減ります。｢ゆでる｣は脂質がお湯の中にかなり溶出するので、エネルギーも減少します。｢蒸す｣は蒸し汁の中に脂質が流出するため、エネルギーが減りますが、｢ゆでる｣ほどではありません。｢フライパン焼き｣は焼き油との関係であまり脂質が減らないため、エネルギーもさほど変わりません。｢揚げる｣は、素揚げの場合を除いてエネルギーが増えます。から揚げ、パン粉揚げなど、衣が厚くなればなるほど、油をよく吸収するためです。

Q17. 食肉を食べるとコレステロールが増える心配は？

A. コレステロールが多い食品を食べても、ただちに血中コレスレロール値が上がるわけではありません。生体内のコレステロールの約3分の2は体内で合成されており、人体には食品からの摂取量が増えると合成が抑制されるという調節機能がそなわっているためです。
また、コレステロールは糖質、たんぱく質、脂質いずれからも合成されるので、コレステロール値の高い人がそれを下げようとする場合は、これらの過剰摂取を避けることがポイントです。ちなみに食肉のコレスレロールの含有量は100gあたり約70mgで、それほど多くは含まれていません。さらに、食肉に多く含まれる飽和脂肪酸のステアリン酸は、血中コレステロール値を上昇させるといわれてきましたが、逆にLDLコレステロール値を下げる働きがあることが分かりました。

Q18. 疲労回復に豚肉がよいのはなぜ？

A. 豚肉にはビタミンB1が豊富に含まれているからです。ビタミンB1は糖質の代謝に深くかかわっています。体内でビタミンB1が不足すると、体を動かすときに使えるグリコーゲンというブドウ糖から作られたエネルギー源が完全に燃焼せず、疲労物質である乳酸が大量にたまっていきます。ビタミンB1を十分に摂取すれば、徐々に疲労は回復します。

Q19. 貧血の人や妊婦にレバーがよいのはなぜ？

A. 貧血には鉄分の補給が必要ですが、鉄は体内で合成されないので、食物から摂取しなければなりません。食物に含まれる鉄には、緑黄色野菜や海藻などの植物性食品に多い非ヘム鉄と、食肉や魚などの動物性食品に多いヘム鉄がありますが、体内に吸収されやすいのはヘム鉄です。レバーにはヘム鉄が豊富に含まれ、吸収もよいので、効率よく鉄分を補給するのに最適です。特に豚レバーは、100g中に24.1mgもの鉄が含まれるので、普段から食べるようにしたいものです。